Mercato del lavoro dei camerieri in Italia (2024–2025)

4. Tendenze e difficoltà nel reperire camerieri

I dati segnalano che per le imprese è sempre più difficile reperire camerieri e personale di sala qualificato. Secondo Unioncamere, ad agosto 2024 circa 48,9% delle assunzioni programmate in tutti i settori risultava di difficile copertura, in primis per mancanza di candidati idonei. Nel comparto ristorazione la situazione è ancora più critica: le professioni di sala e cucina sono introvabili in oltre la metà dei casi. Le statistiche Excelsior indicano che 55,5% delle figure di esercenti e addetti alla ristorazione sono considerate “difficili da reperire”, percentuale ben sopra la media degli altri settori.

Un’analisi della Fondazione Studi Consulenti del Lavoro conferma la tendenza: nel 2024 le assunzioni di difficile reperimento nel turismo hanno raggiunto quota 604 mila, pari al 51,8% del totale (più che triplicate rispetto a pochi anni prima). In particolare, risultano “introvabili” il 61,7% dei cuochi, il 59,8% dei pasticcieri e il 54,7% dei camerieri necessari. Ciò significa che oltre un’offerta di lavoro su due per camerieri resta vacante per mancanza di candidati adatti, con conseguenze sulla continuità e qualità del servizio offerto.

Le cause di questa carenza cronica sono molteplici. Da un lato vi è un disallineamento tra domanda e offerta di competenze: i candidati disponibili potrebbero non avere la formazione o l’esperienza richiesta (es. conoscenza lingue, tecniche di servizio avanzate), oppure preferiscono impieghi in settori con orari e stabilità migliori. La marcata stagionalità dei contratti e la percezione di salari relativamente bassi e condizioni di lavoro faticose (turni serali, weekend, contratti temporanei) rendono meno attrattivo il lavoro di cameriere per molti potenziali lavoratori. D’altro canto, gli imprenditori della ristorazione spesso lamentano una scarsa propensione al sacrificio da parte dei giovani, alimentando il dibattito sulle responsabilità di aziende vs. lavoratori nel colmare questo gap.

Le conseguenze per le aziende sono tangibili: molti locali faticano a trovare personale sufficiente, al punto da ridurre coperti o giorni di apertura in alta stagione. Confcommercio ha lanciato l’allarme nel 2025 stimando che nei settori del commercio, turismo e ristorazione mancheranno all’appello circa 258.000 lavoratori qualificati, un deficit in aumento del +4% rispetto all’anno precedente. Tra le figure più carenti vengono citati proprio camerieri di sala, oltre a baristi, cuochi/pizzaioli, gelatai, pasticceri e addetti alle pulizie negli hotel. Questa situazione è ritenuta “una vera e propria emergenza” che rischia di frenare la crescita del settore.

Le associazioni di categoria sottolineano la necessità di interventi su più fronti: migliorare le condizioni contrattuali (retribuzioni, orari, prospettive di carriera) per rendere il lavoro in sala più attrattivo, investire di più in formazione mirata (scuole e corsi professionalizzanti che preparino al mestiere) e favorire politiche attive del lavoro che mettano in contatto domanda e offerta. Alcune iniziative locali, come in Abruzzo, puntano anche a formare lavoratori stranieri per colmare i vuoti in organico. Nel breve termine, per la stagione estiva, molte imprese ricorrono a personale extra o a incentivi (es. alloggio incluso, bonus) pur di assicurarsi camerieri sufficienti.

5. Confronto con altri paesi europei

Il problema della carenza di camerieri non riguarda solo l’Italia, ma è diffuso in gran parte d’Europa nel post-pandemia. Alcune tra le principali mete turistiche europee – Spagna, Francia, Germania, Croazia, Grecia, ecc. – segnalano difficoltà analoghe nel reperire personale HoReCa. Ad esempio, i media spagnoli hanno riportato che nell’estate 2024 quasi la metà delle posizioni nei bar e ristoranti in Spagna è rimasta scoperta per mancanza di candidati. In Croazia, il cameriere risultava il profilo più ricercato in assoluto nel 2023, e anche paesi come Cipro, Malta, Portogallo e Scandinavia riconoscono quella del cameriere come una delle professioni più in domanda.

Già nel 2022 il World Travel & Tourism Council stimava in circa 1,2 milioni i posti di lavoro turistici vacanti nell’Unione Europea per carenza di personale qualificato. Mentre la domanda turistica è ripartita vigorosamente in tutta Europa, l’offerta di lavoratori dell’ospitalità fatica a tornare ai livelli pre-2020. Vale la pena notare che in alcuni paesi le condizioni contrattuali offerte risultano più vantaggiose rispetto all’Italia. Secondo FIPE, i contratti di lavoro dei camerieri in Italia sono tra “i più deboli” d’Europa in termini di tutele e orari e ciò ha portato molti giovani a cercare opportunità all’estero. In sintesi, la penuria di camerieri è una sfida paneuropea, che richiede interventi coordinati sia a livello nazionale che comunitario per favorire formazione, migliorare la qualità del lavoro nel settore e incoraggiare la mobilità del lavoro dove necessario.